【本当は教えたくない】他にない唐揚げの下味をシンプルに旨くする方法

から揚げの味のつけ方は唐揚げ粉や白だし又は、鶏ガラスープの顆粒だしを入れたりと様々ありますが、シンプル味で美味しくしようとすれば、塩・醤油・酒のみでいかに塩加減良くつくるかが重要になってきます。

しかし、調味料を一から合わせて浸けるとなると、から揚げの味がちょうど良いときもあれば、少し物足りなかったり味が付き過ぎてしまったりと、から揚げの味が毎回つくる度に安定させることが難しいと感じる方もいるのではないでしょうか。

と、言うのもから揚げは

• 塩加減が最も重要だが、塩加減は調味料の中で調整が最も難しい。
• 揚げ物は揚げてからでないと味が確認できない。
• 配合が同じでも浸ける量や浸け時間が違えば味が違ってくる

これらの理由から、から揚げを丁度良い味（下味）にするのは意外と難しいものです。

なので、今回は、「塩胡椒・醤油・酒」のシンプルな調味料のみで黄金比と言える調味液をご紹介致します。

から揚げはなぜ調味液（液体）で味（下味）を付ける方が良いのか

から揚げをなぜ調味液に浸け込んで下味を付けた方が良いのか、いくつか理由を説明します。

• 鶏肉など、から揚げにする重さに対しての調味料をその都度、計らなくてよくなる為
• 調味液に浸けることで鶏や魚に含まれる水分量の違いの影響（季節や鶏の種類によって水分量が変わる）で味が薄くなったり濃くなったりと味がぶれにくくなる為
• 液体だと浸透圧の作用で中まで味を浸透させやすくすることができる為
• 浸透圧の影響で臭みのある水分を外に排出する効果を得られる為
• 魚などの形が崩れやすいような、から揚げをつくる場合にも形が崩れずに下味を付けることが出来る為
• 仕上がりをふっくらジューシーに仕上げる魔法の調味液「ブライン液」の効果と似た作用が期待できる為
• 揚げる際に、液体があることで粉と絡み合い、ざくざくとした食感の衣をつくること可能になる為

と、下味をつけるには調味液につけて下味を付ける方がメリットが多いのです。

唐揚げをシンプルな調味料「塩・醤油・酒」でつくる黄金比とも言える下味

しかし、ブライン液のような少し薄めの調味液を唐揚げの下味用として使うと味が薄くなり、もの足りない味になってしまいます。

そこで、今回はブライン液のふっくらジューシーになる素晴らしい効果を残しつつ下味自体を唐揚げに適した塩分濃度に調整して、つくりました。

その割合とは、塩1：醤油15：酒30です。
胡椒・にんにく・生姜など入れるとより唐揚げらしさが増します。（個人的にカレー粉もお勧め）

※塩が1ｇとすれば、醤油15cc、酒30ccとなる。
しかし、計量器で塩1ｇを計るとなると1.9ｇでも1ｇになるので、なるべくなら5ｇから計った方が無難でしょう。

塩5ｇなら、塩5ｇ：醤油45cc：酒90ccとなる。

ここで注意して頂きたいのは、酒をつかうときは料理酒だと塩分が入っているので、極力、塩分の入っていない清酒がお勧めです。

それに、清酒を使うことで料理が風味豊かな味に仕上がります。

から揚げに適した調味液の浸け方

この塩1：醤油15：酒30の調味液で浸けるときはブライン液と同様にたっぷり浸かる程度まで入れます。

時間は、30分ほど浸ければ丁度良い味になります。

加えて、この調味料は浸け時間が長くても調味料と浸ける素材の水分のバランスがうまく保てるように出来ているので、さほど味に変化がありません。

なので、浸けすぎで味が濃くなってしまったなどの心配がいらないので、そういった点でも使いやすい調味液なのです。

から揚げの揚げ方

唐揚げを揚げるときは、基本、味が付いた鶏肉に小麦粉と片栗粉を同割で付けてから揚げると小麦粉の効果で水分が抜けてしまうので、今回は鶏肉の水分を逃がさないように片栗粉のみを使用しました。

衣をざくざくしたような食感にしたいときは、浸かった調味液を少し残す程度まで減らして上のように片栗粉を絡ませ、とろとろになった状態にさせて

別の容器に片栗粉とほんの少し水をあわせ入れ、ダマダマにさせた状態のところに、そのとろとろにさせた鶏肉を付けて揚げると、このようにざくざくとした食感のから揚げができます。

揚げ物は基本えぴ揚げたときに中心まで火を入れてしまうと、少しジューシーさが落ちてしま２います。

なので、天ぷらもそうなのですが、下のように揚げたときに中心まで火が入ってない状態で余熱で火を中心まで入れる方がよりふっくらジューシーに仕上げることができるので完全に火を入れないようにすると良いでしょう。

次の記事は全ての炊き込みご飯を旨く炊ける記事を書こうと思います。興味のある方は是非ご覧ください。